Pan de centeno y granos de trigo

Como he comentado, en casa rara vez compramos pan. Elaboro el pan que consumimos día por medio y como ademas de hornear pan hago muchas otras cosas, el pan de todos los días se hace en 4 o 5 hs entre elaboración, leudados, horneado, etc. Sin embargo, los fines de semana, cuando el ritmo de la casa es más pausado, puedo dedicarme con más placer a elaborar un pan amasado con horas y cariño. De a poco estoy aprendiendo que cuanto más tiempo lo mimamos, el pan nos retribuye esta dedicación dando todo de su aroma y su sabor.
Este es uno de esos panes lentos, pero que valen la pena. En su elaboración interviene el poolish, un tipo de pre fermento a base de harina, agua y una pizca de levadura. Dicen que lleva su nombre en honor a los panaderos polacos que lo introdujeron en francia. Pero basta de palabras y manos a la obra (o a la masa...)
Pan de centeno y granos de trigo.
Poolish:
Harina de centeno, 100 gs
Agua tibia, 150 ml
Levadura seca, la punta de un cuchillo apenas.
Pan:
Harina 000, 300 g
Harina integral, 200 g
Poolish, 250 g
Sal, 2 y 1/2 cc
Aceite, 2 cs
Azúcar, 2 cs
Levadura seca, 1/2cc
Granos de trigo previamente cocidos, 75 g
Agua tibia, unos 100 ml.

Para realizar el poolish, mezclar la harina de centeno con el agua tibia y la pizca de levadura. Tapar bien y dejar en lugar protegido de corrientes de aire unas 12 a 15hs. Yo lo preparo a la nochecita para usarlo a la mañana siguiente. Al cabo de las horas veran una masa cremosa, con cierto olorcito a fermento y llena de burbujitas.
A la mañana siguiente preparamos el pan. Colocamos en un bol o en la mesada en forma de corona las harinas. Hacemos un hueco en el medio y agregamos la sal, el azúcar, el aceite, los granos de trigo, la levadura y el poolish. vamos formando la masa, agregando agua tibia en cantidad necesaria (unos 100 ml) hasta obtener una masa suave y que no se pegue an las manos. Amasamos durante 10-15 minutos, si los brazos aguantan mejor aun amasar 20 minutos.
Damos forma de bollo y tapamos y dejamos leudar en lugar protegido unas 6 - 7 hs. Aca estamos teniendo días frescos y ese tiempo es necesario. Si el ambiente es más cálido quizá haga falta menos tiempo. Al finalizar el leudado, amasamos ligeramente, dividimos en 2 y formamos las hogazas. Tapamos con un paño y dejamos leudar nuevamente hasta duplicar el volumen. Finalmente hacemos unos cortes en la superficie del pan, lo pincelamos con agua y llevamos al horno moderado por unos 40 minutos. Dejamos enfriar y listo. Verán que vale la pena el esfuerzo...